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          石磨面粉和普通面粉的區別

          已有 917 人瀏覽  發布時間:2024/4/25

          工藝方面
          石磨面粉采用傳統石磨在低速度、低溫度的狀態下研磨而成,它的面粉產量相應也比較低。石磨機轉速20轉/分鐘,溫度45度,并且皮心并重的制粉工藝,使小麥在研磨中的遍數大為減少,麥胚的香味、蛋白質、胡蘿卜素等營養物質完全保留。

          現代鋼磨面粉是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨,磨粉機的運轉速度快、溫度高,速度為500~800轉/分鐘,溫度在120攝氏度、由于鋼輥研磨過于強烈、磨溫太高,造成面粉中的蛋白質等營養物質損失較大,麥胚中的自然香味失去較多。

          色澤方面

          石磨面粉呈自然的白色且微泛黃色。這是因為由于石磨面粉中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維。

          普通面粉則顯得非常白皙?,F代鋼磨面粉的淀粉鏈分子結構受到破壞,面團的穩定時間降低,難以和攏,因此必須加入穩定劑,所以面粉顯得非常白皙。

          口感方面

          用石磨面粉和面時,吃水多而且面和好后醒面的時間短,無論拉、扯、搓,面條都能保持柔韌且不斷,面條或面片煮熟后,口感柔韌且筋道。用石磨面粉做成的各種面食,麥香味很濃,口感好,有嚼頭。

          普通面粉則由于有添加劑、增白劑,面粉中胡蘿卜素等受到破壞,面粉顯得過于白皙,和面時吃水少,面團色澤無變化,沒有麥香味。

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